РЕГЛАМЕНТ КОНДИТЕР


ПОДГОТОВКА КЛУБНИКИ
Этап 1
Приемка
Как правильно принять клубнику?
  1. Полученные ящики клубники устанавливаем на весы по одному, фиксируем вес в бланк прихода (Фотофиксация обязательна)
  2. Перебрать ягоду (см. инструкцию по отбору ягоды)
  3. Фиксируем вес порченной ягоды в бланк списаний (Фотофиксация обязательна)
  4. Убираем в холодильник

ОТБОР КЛУБНИКИ
Как понять что ягода плохая ?
Признаки:
  1. Мягкая (контейнер для гнилой)
  2. Гнилые части (контейнер для гнилой)
  3. Дырки(контейнер для гнилой)
  4. Форма не конусовидная (в контейнер для стаканчиков)
  5. Нет ботвы (в контейнер для стаканчиков)
  6. Мелкая ( в контейнер для стаканчиков)
Этап 2
Обработка
Как правильно мыть клубнику ?
  1. Отобрать необходимое кол-во ягоды на заказ с холодильника, в дуршлаг
  2. Промыть ягоду под проточной холодной водой (изучить на стажировке)
  3. Выложить ягоду на сухое чистое полотенце (салфетку)
Этап 3
Подготовка к оформлению

Как правильно подготовить ягоду?
  1. Берем шпажку и нанизываем клубнику в центр ботвы, придерживая верхушку пальцем, чтобы не проткнуть ягоду насквозь. ( шпажка должна упереться в палец, которым удерживаем верхушку)
  2. Промакиваем клубнику сухой салфеткой
Видео урок подготовки клубники:


ПОДГОТОВКА ШОКОЛАДА
Этап 1
Подготовка
  1. Берем миску для шоколада (миски для шоколада должны быть чистыми и пронумерованными)
  2. Берем шоколад и насыпаем полную миску
Этап 2
Темперирование шоколада
  1. Подготовленную миску с шоколадом отправляем в микроволновую печь на 15 секунд ( шоколад топится импульсами, если поставить больше 20 секунд, он сгорит)
  2. Перемешиваем и повторяем первый пункт ( до тех пор, пока шоколад не станет однородной жидкой консистенции)
  3. Добавляем гранулы шоколада 30- 40 гр (см. на стажировке )
  4. Перемешиваем
  5. Правильно темперированный шоколад застывает на кончике ножика в течение минуты
Видео урок темперирования шоколада:


ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛУБНИКИ
  1. Полученный заказ находим в тех. карте
  2. Берем клубнику на шпажке и заворачиваем хвостик клубники вокруг шпажки
  3. Придерживая клубнику за хвостик и шпажку опускаем ягоду в шоколад
  4. Вытаскиваем ягоду из миски, стряхиваем шоколад с клубники носиком вниз, покачивающим движением руки (пока шоколад не перестанет обильно стекать с клубники)
  5. * если требуется посыпка или полоски
Одну сторону клубники-если коробка
Клубнику в круг - если букет
  1. Клубнику устанавливаем в ведро с рисом ( шпажкой вниз )
  2. Готовый заказ убираем в морозильную камеру на минуту для фиксации шоколада
Видеоурок приготовления



УПАКОВКА КЛУБНИКИ В КОРОБКУ
  1. Готовую клубнику выкладываем в тарталетки (держим за шпажку и подталкиваем ягоду большим пальцем под ботву)
  2. Берем коробку (под размер заказа) , застилаем дно коробки тишью (см. на стажировке)
  3. Ягоду в тарталетках выкладываем в коробку
  4. Готовый заказ без крышки фотографируем
  5. Закрываем коробку крышкой
  6. Завязываем коробку (см. на стажировке)
  7. Проверяем чек лист заказа
  8. Передаем заказ администратору
Видеоурок упаковки коробки/сердечка:


УПАКОВКА КЛУБНИКИ В БУКЕТ
  1. Берем оазис 1 блок (кирпич состоит из 3 блоков)
  2. На оазисе делаем разметку крест на крест
  3. Шпажки вставляем в блок (см. на стажировке)
  4. Готовый букет накрываем слюдой
  5. Подрезаем блок конусом
  6. Упаковываем в упаковочную бумагу
  7. Завязываем ленточкой
  8. Проверяем чек-лист заказ
  9. Передаем заказ администратору
Видеоурок упаковки букета:





ПРИЕМКА ТОВАРОВ
Этап 1
Проверка и приемка
  1. Проверяем накладную и сверяем с нашим закупом
  2. Берем весы и сверяем вес товаров с накладной
  3. Проверяем сроки годности и внешний вид товара
  4. Заполняем бланк прихода
  5. Раскладываем товары на свои места
Если были выявлены недочеты, то сообщаем об это администратору (фотоотчет обязательно)
Видеоурок приемки товаров:


СПИСАНИЯ
Если что-то сломалось или испортилось
  1. Записать в бланк списаний
  2. Сделать фотоотчет

ЗАКАЗ ТОВАРОВ
Правила формирования закупок:
  1. Проверяем остатки товаров и клубники и заполняем бланк заказа
  2. Закуп формируется в конце смены и отправляется администратору

ПРАВИЛА:
  1. Снять верхнюю одежду
  2. Переодеться в сменную форму
  3. Переобуться в сменную обувь
  4. Надеть шапочку
  5. Помыть руки по инструкции и обработать




Made on
Tilda